Effect of Using Beet Root Powder on Nutritional Value of Beef Kofta تأثير استخدام مسحوق البنجر على القيمة الغذائية للكفتة البقري

The objective of this study was to investigate the effect of using beet root powder on chemical composition, caloric value, sensory evaluation and physical properties of beef kofta. Beef meat was substituted with beet root powder as percentage of 3, 5 and 10% . Results indicated that beet root powder contained (6.77±0.01, 11.30±0.15 , 0.55±0.02, 3.65±0.01, 19.88±0.02 and 57.82±0.15 g/100g), respectively for moisture, protein, fat, ash, fibers and carbohydrates. Caloric value recorded (281.43±0.01k.cal / 100g.). Results revealed that substitution of beef meat with beet root powder increased the amount of ash, fibers, carbohydrate, decreased moisture and fat content. Protein and fat decreased with increasing beet root powder levels, while moisture, ash, fibers and carbohydrates increased.Using beet root powder in preparing beef kofta increased total calories of beef kofta.All samples were accepted. Physical properties of beef kofta improved by using beet root powder. Control recorded the lowest value of weight before and after cooking, while control recorded the highest cooking loss value.
الهدف من هذه الدراسة هو معرفة تأثير استخدام مسحوق البنجر على التركيب الكيميائي والقيمة الحرارية والتقييم الحسي والخصائص الفيزيائية لكفتة اللحم البقري. تم استبدال لحم البقر بمسحوق جذر البنجر بنسب 3 و 5 و 10%. أشارت النتائج الى أن مسحوق البنجر احتوى على (6.77± 0.01  ، 11.30±  0.15 ، 0.55 ± 0.02 ، 3.65 ± 0.01 ، 19.88 ± 0.02 ، 57.85 ± 0.15 جم / 100جم على التوالي بالنسبة للرطوبة ، البروتين ، الدهون ، الرماد ، الالياف ، الكربوهيدرات . وقد سجلت السعرات الحرارية 281.55 ± 0.01 كيلوكالورى / 100 جم .أوضحت النتائج إلى أن استبدال لحم البقر بمسحوق جذر البنجر أدى إلى زيادة كمية الرماد والألياف وخفض محتوى البروتين والدهون. تم قبول جميع العينات.سجلت العينة الضابطة اعلى قيمة للطعم والنكهة واللون والقوام ( 9.60±0.51 ، 10.00 ± 0.00 ، 9.50±0.52 و 9.20±0.78 ) .تحسنت الخصائص الفيزيائية لكفتة اللحم البقري باستخدام مسحوق البنجر. سجلت العينة الضابطة اقل قيمة في الوزن قبل وبعد الطهى بينما سجلت العينة الضابطة اعلى قيمة في الفقد في الوزن .