Biochemical characterization of some bakery products supplemented by banana peels. التوصيف البيوكميائي لبعض منتجات المخابز المدعمة بقشور الموز

نوع المستند : أبحاث علمیة

المؤلفون

1 Emeritus professor of nutrition and food science Faculty of Specific Education Tanta University

2 Teacher in the Department of Home Economics Faculty of Specific Education Tanta University

3 Emeritus professor of food industries, Faculty of Agriculture Mansoura University

4 Master's researcher in the Department of Home Economics Specialization in nutrition and food sciences Faculty of Specific Education Tanta University

المستخلص

Abstract
   Bananas are one of the most important crops of tropical plants with great nutritional and biomedical values. The byproducts banana peels (BPs) represent about 40% of total weight of the fresh fruit. This study was conducted to evaluate the effect of addition banana peel flour (BPP) as a partial replacement for 72% extraction wheat flour (WF) on the biochemical properties of biscuits and cakes. WF were used to produce biscuits and cakes with replacement of 5 and 7.5% BPP. Different biochemical parameters were determined in control, and partially substituted with 5 and 7.5% of BPP biscuits and cakes. The results showed that the addition of 7.5% BPP increased the moisture percentage of partially substituted biscuits and cakes. BPP showed the highest ash content while the WF showed the highest crude fiber content. The highest levels of calcium, magnesium, and phenolic contents were reported in BPP. The addition of 5% or 7.5% of BPP to WF in biscuits did not change the weight but increased the volume, while the addition of the same percentages of BPP to WF in cake decreased the weight and did not change the volume. Collectively, the addition of 7.5% BPP to WF enhanced the nutritional value, antioxidant properties, led to improvement of shape, taste, color, and increased the volume of cakes and biscuits.
 
 
 
المستخلص
يعتبر الموز من أهم محاصيل النباتات الاستوائية ذات القيم الغذائية والطبية الحيوية. تمثل المنتجات الثانوية (قشور الموز) حوالي 40٪ من الوزن الإجمالي للفاكهة الطازجة. أجريت هذه الدراسة لتقييم تأثير إضافة دقيق قشر الموز كبديل جزئي لدقيق القمح المستخرج 72٪ على الخواص البيوكيميائية للبسكويت والكيك.
 تم استخدام دقيق القمح لإنتاج البسكويت والكيك مع استبدال 5٪ أو 7.5٪ من دقيق قشر الموز وتم تحديد متغيرات كيميائية حيوية مختلفة في البسكويت والكيك المتحكم والمعالَج. أظهرت النتائج أن إضافة 7.5٪ من دقيق قشر الموز تزيد من نسبة الرطوبة في البسكويت والكيك المعالج. أظهر دقيق قشر الموز أعلى محتوى في الرماد بينما أظهر دقيق القمح أعلى محتوى من الألياف الخام. تم الحصول على مستويات محتوى الكالسيوم والمغنيسيوم والفينول في دقيق قشر الموز.
إضافة 5٪ أو 7.5٪ من دقيق قشر الموز إلى دقيق القمح في البسكويت لم يغير الوزن بل زاد الحجم، في حين أن إضافة نفس النسب المئوية من دقيق قشر الموز إلى دقيق القمح  في الكيك قلل الوزن ولم يغير الحجم. بشكل جماعي ، أدت إضافة 7.5٪ من دقيق قشر الموز إلى دقيق القمح  إلى تحسين القيمة الغذائية وخصائص مضادات الأكسدة ، وأدى إلى تحسين الشكل والمذاق واللون وزيادة حجم الكيك والبسكويت.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات