الصفات الحسية والبيوكيميائية لبعض منتجات المخابز المدعمة ببذور السمسم منزوعة الدهن BIOCHEMICAL AND SENSORY QUALITIES OF BISCUIT ENHANCED WITH DEFATTED SESAME SEEDS (Sesamum indicum Linn)

نوع المستند : أبحاث علمیة

المؤلفون

1 أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة المتفرغ بقسم الأقتصاد المنزلى كلية التربية النوعية - جامعة طنطا

2 أستـــــــــــــاذ الصناعــــــات الغذائيـــــــــة المتفــــــــــــــرغ كلية الزراعة – جامعة المنصورة

3 باحثة ماجستير فى الأقتصاد المنزلى – تخصص تغذية وعلوم أطعمة كلية التربية النوعية - جامعة طنطا

4 مـــــــــــــــــــدرس بقســــــــــــــــــم الأقتصـــاد المنزلــــى كلية التربية النوعية - جامعة طنطا

المستخلص

     يعتبر السمسم L. Sesamum indicum من المحاصيل الهامة اقتصاديًا في جميع أنحاء العالم وهو المحصول الزيتي الرئيسي في المملكة العربية السعودية. كان الهدف من هذه الدراسة هو تقييم الجودة التغذوية وقبول المستهلك للبسكويت المنتج من خليط من دقيق القمح Triticum aestivum ودقيق السمسم منزوع الدهن (DSF). تمت إضافة دقيق السمسم منزوع الدهن (DSF) بمستويات مختلفة من الإحلال 10 و20و30٪ الى دقيق القمح (72%) لصناعة البسكويت. وتم فحص الصفات الفيزيائية والكيميائية والحسية لعينات البسكويت الناتج باستخدام الطرق القياسية، وخلصت النتائج إلى أن استبدال دقيق السمسم منزوع الدهن بنسبة 20٪ كان الافضل من حيث الخصائص الحسية للبسكويت الناتج من اللون والطعم والمظهر والنكهة والقوام والقبول العام. بالإضافة إلى ذلك أظهر المحتوى البروتيني والألياف والرماد في البسكويت الناتج زيادات بينما حدث الانخفاض في محتويات الكربوهيدرات والرطوبة كما زاد من محتوى العناصر المعدنية في البسكويت الناتج مع زيادة نسب دقيق السمسم منزوع الدهن. ففي حين كان البسكويت المحتوي على 30٪ استبدال أقل قبولا لذلك فإن استخدام 20٪ من دقيق السمسم منزوع الدهن في صناعة البسكويت يعمل على تحسين المحتوى الفيزيائي والكيميائي والمغذيات الدقيقة للبسكويت الناتج.
 
 
BIOCHEMICAL AND SENSORY QUALITIES OF BISCUIT ENHANCED WITH DEFATTED SESAME SEEDS (Sesamum indicum Linn)
Adel A. El-Bagoury1; Mossad Abd El-Aziz Abou Raya2; Fardos Abd El-Hameed Elmadawy Hassan1; Amal Mohamed. Kwilla1.
1Home Economics Department, Faculty of Specific Education, Tanta University; 2 Food industries Department Faculty of Agric., Mansoura University, Egypt.
ABSTRACT
    Sesame (Sesamum indicum, L.) is considered as one of economically important crop over the entire world and it is the main oil seed crop cultivated in Saudi Arabia. The aim of this study was to evaluate the nutritional quality and consumer acceptability of composite biscuits produced from blends of wheat flour (Triticum aestivum) and defatted sesame flour (DSF). Wheat flour supplemented with defatted sesame flour (DSF) was added with different levels of substitution 10%, 20% and 30% for biscuit. The physicochemical and sensory attributes of the composite biscuit samples were investigated using standard methods. The results concluded that, 20% of defatted sesame flour (DSF) substitution was the best one of sensory characteristics of biscuits as color, taste, appearance, flavor, texture and overall acceptability. In addition, the protein, fiber, ash of the composite biscuit showed increases while the carbohydrates and moisture contents exhibited decreases in content. The mineral elements content of the composite biscuit increased with increased defatted sesame flour substitution. Composite biscuit with 30% substitution exhibited the least preference. Therefore, defatted sesame flour inclusion in biscuit making could improve the physicochemical and micronutrient contents of the composite samples.
 
sensory evaluation.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات